Alleen als de melange klopt, klopt ook het resultaat.
Elke boon in een melange draagt met al zijn eigenschappen bij tot de smaak, het aroma en de substantie van espresso.
Een enkele slechte of bedorven boon kan de kwaliteit van het extract sterk verminderen. Daarom is het noodzakelijk de melange niet alleen zorgvuldig samen te stellen, maar ook de gekozen partijen koffie van verschillende soorten aan een nauwkeurig onderzoek te onderwerpen. Voor deze moeilijke, maar noodzakelijke opgave staan branderijen die de partijen groene koffie kopen en deze bereiden en mengen volgens hun commerciële recept.
De kwaliteit van de merken koffie die deze branderijen op de markt brengen, kan worden beoordeeld op grond van de criteria die zijn toegepast bij het samenstellen van de melange. Juist de wisselende kwaliteit van bepaalde merken vormt voor café's een dagelijks probleem. Een van de redenen voor deze wisselende kwaliteit is te vinden in de toegepaste methoden voor het mengen. De meest correcte en veeleisende methode houdt in dat de kwaliteit van de melange na toevoeging van elke partij opnieuw wordt getoetst. Veel branderijen doen dit echter niet, en varen blind op de soort-omschrijving van de koffieproducent, waardoor er een wisselend eindproduct kan ontstaan.
Daarnaast zijn alleen de grotere branderijen in staat om de melanges voor het branden te mengen. Tijdens het branden moet er alleen voor worden gezorgd dat de branding voldoet aan de eisen die de consument aan smaak, aroma en dergelijke stelt. Zo geeft men in Zuid-Italië de voorkeur aan een espresso die donkerder en minder zurig is, dan de espresso die in Noord-Italië in trek is. Hieraan kan een branderij voldoen door de melange op een hogere temperatuur te branden. Resultaat een donkere koffie, die ook als "ristretto" geserveerd kan worden: een sterk extract met weinig water. Dit bevat een hogere concentratie colloïden, hetgeen remmend werkt op de bitter-smaakpapillen en de espresso een zeer aangename, intense smaak geeft.
